Antes de prender el fuego aparece la cuenta más elemental de cualquier asado: cuánta carne hay que comprar. La respuesta no es un número cerrado, porque depende del corte elegido, de si la parrilla va a incluir achuras y embutidos, y de cuántas guarniciones acompañen al plato principal.

La referencia más extendida es de 400 a 500 gramos de carne cruda por adulto cuando el menú suma ensaladas, pan y otros acompañamientos. Si la carne es prácticamente la única comida de la jornada, el cálculo sube a 500 o 600 gramos por persona. En el caso de los niños, la porción suele ubicarse entre 200 y 300 gramos, según la edad y el apetito de cada uno.

Cortes con hueso y cortes magros: el margen cambia

Los cortes con hueso piden un margen mayor, ya que parte del peso no termina en el plato. Para la tira de asado o el costillar conviene prever entre 500 y 700 gramos por adulto. El vacío, en cambio, aprovecha casi todo su peso: como corte principal rinde con 350 a 450 gramos por comensal; si comparte la parrilla con otros cortes, alcanza con 150 a 250 gramos por persona.

• Tira de asado o costillar: 500 a 700 gramos por adulto, por el peso del hueso.
• Vacío como plato principal: 350 a 450 gramos por persona; como parte de una parrillada mixta, 150 a 250 gramos.
• Entraña: 150 a 200 gramos por comensal cuando forma parte de una parrillada variada.
• Matambre: 150 a 200 gramos si acompaña otras carnes, y 300 a 400 gramos si es el plato central.
• Bondiola: 350 a 450 gramos por adulto cuando es la única carne, dado su bajo desperdicio.

El peso de las achuras y los embutidos

Cuando a la parrilla se suman chorizos, morcillas o achuras, no es necesario llevar cada corte al máximo. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos ocupan un lugar importante en el menú; si apenas funcionan como un paso introductorio, alcanza con uno cada dos personas.

Para diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado se ubica entre 4 y 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, conviene acercarse a 5 o 6 kilos. Combinar cortes permite ofrecer variedad sin necesidad de calcular una porción completa de cada uno para todos los invitados.

También pesa el tipo de encuentro: en un almuerzo largo, con varias tandas y ritmo distendido, suele comerse más que en una comida breve. La regla práctica para no hacer demasiadas cuentas es sencilla: 400 a 500 gramos por adulto con buenos acompañamientos, y 500 a 600 gramos si la carne es el centro absoluto de la mesa. En cortes con bastante hueso, siempre conviene sumar un margen extra para no quedar corto. El lector puede tomar estas cifras como punto de partida y ajustar hacia arriba o hacia abajo según el hambre conocida de su grupo.