Lo que guardaba el reverso de un papel era una herencia. Aquel comprobante de Gas del Estado, con sello del Banco Provincia del Neuquén y fechado en 1981, había permanecido décadas dentro de una casa cerrada en Centenario, en la provincia de Neuquén, junto a cajas de fotos y papeles viejos. Pero en el reverso la abuela Julia Martarelli había anotado, con la prolijidad de quien lleva un registro, los detalles de una temporada de salsa de tomate: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un cuaderno de producción al revés de una factura de servicios públicos. "Fue como encontrar un tesoro", dice hoy su nieto Juanma, uno de los responsables de Mister Tomato, la marca que convirtió aquella tradición en un emprendimiento que ya despacha pedidos a todo el país.

La historia empieza mucho antes del papel. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni salieron de Ancona, en Italia, y se instalaron en la región del Alto Valle. Trajeron pocas cosas. Una de las que no necesitaba valija fue la costumbre de hacer, cada verano, ollas enormes de salsa de tomate para llenar la despensa del año entero. La práctica se transmitió a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana: una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra hundía los cucharones en las ollas. Cuando alguien llegaba tarde, cuentan todavía entre risas, podía terminar esperando al domingo siguiente para sumarse.

El hallazgo y el punto de quiebre

Julia murió en 2006 y su casa quedó cerrada durante años. Cuando la familia volvió a recorrerla, Juanma se topó con el comprobante y entendió algo que no había visto hasta entonces: que lo que en la casa siempre fue simplemente "la salsa" tenía detrás un sistema, un saber hacer medido y anotado. La receta, que la abuela había pasado a la madre y la madre a los nietos, dejó de ser un oficio doméstico y empezó a ser vista como un patrimonio que merecía continuidad. Aquel papel les cambió la mirada.

De la cocina familiar a la sala de elaboración

Para pasar del consumo familiar a la venta hicieron lo que corresponde: capacitarse. Cursaron elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las llevaron adelante en la sala municipal La Celina, en Centenario, un espacio que el municipio destina a emprendedores de la zona. El primer lote fue chico, de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de terminar y entendieron, en el acto, que producir para terceros exige una lógica distinta a la de abastecer a una familia extendida.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de quince mil tomates y embotellaron alrededor de mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se vendió por completo. La receta sigue siendo la misma que dejó la nona: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos. Para la variedad principal eligieron el San Marzano, un tomate de productores locales, lo que les permitió además empezar a tejer un circuito de cercanía con la producción del Alto Valle.

Lo que la familia le pide al Estado

• Capacitación permanente en manipulación de alimentos y seguridad alimentaria para emprendimientos familiares que dan el salto al mercado.
• Acceso a salas de elaboración comunitarias como La Celina, en Centenario, que permiten profesionalizar la producción sin necesidad de montar una fábrica propia.
• Espacios en ferias regionales y provinciales para que los productos artesanales de Neuquén puedan mostrar su trabajo fuera del circuito local.

Mientras el norte de la Patagonia sigue produciendo y los pedidos llegan desde cada vez más provincias, en Centenario la cocina donde se juntaban las mujeres de la familia ya no se usa para la salsa: la salsa se hace ahora en una sala habilitada, con registros, con números, con la misma firma de la abuela en el reverso de un papel viejo. La comunidad, que durante cuatro décadas guardó esa receta sin saber que guardaba un proyecto, le pide hoy al municipio y a la provincia que no le corten el camino. La salsa, en todo caso, hace rato que lo abrió.