Me lo imagino en una sala de espera cualquiera, hojeando una revista mientras el reloj avanza: alguien que a los quince años lavaba platos en un balneario de la costa bonaerense hoy pone su firma en una cocina premiada con Estrella Michelin. Se llama Juan Ventureyra, tiene 41 y es la cara visible de una propuesta que gira alrededor de los vegetales, cultivados por él mismo en una huerta mendocina que, según me acerco a entender, funciona casi como un segundo restaurante a cielo abierto.

Riccitelli Bistró, en el corazón del corredor vitivinícola

El primero de los dos restaurantes que quiero recomendarles queda en Las Compuertas, un paraje pegado al corredor vitivinícola de Mendoza, y se llama Riccitelli Bistró. Es el establecimiento que le valió a Ventureyra la Estrella Michelin, y la lógica que lo sostiene es bastante directa: lo que se cocina es, en gran medida, lo que se cosecha a metros del comedor. En esa huerta propia crecen 92 variedades de tomates, varias clases de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas, un catálogo raro de ver en cualquier punto del país. Parte del recorrido turístico de la zona empieza ahí, con una degustación de vegetales crudos o apenas intervenidos antes de pasar a la mesa, como una suerte de prólogo del menú.

Casa Palanti, la otra punta del mapa

Del otro lado del mapa, en el porteño Barrio Parque, funciona Casa Palanti, un restaurante instalado en una casa proyectada por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX. Aquí Ventureyra no está al frente de los fuegos: su rol es la asesoría gastronómica, lo que en la práctica significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo se encargue del servicio diario. La idea, entiendo, es replicar en Buenos Aires esa lógica de producto estrella que en Mendoza nace de la huerta y aquí se sostiene sobre proveedores y estacionalidad.

Una cocina formada en brigadas, sin título y con paso por Francia

Lo que más me interesa destacar es la biografía detrás del plato, porque ayuda a entender el estilo. Ventureyra no tiene título de cocinero: aprendió en brigadas, primero en restaurantes porteños y después en una temporada en el sur de Francia, donde recaló en un establecimiento con dos estrellas que trabajaba con una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día, una proporción que ya marca el tono de lo que después fue a buscar. Esa escuela de precisión y de trabajo sobre el ingrediente de base fue la que terminó trasladando a Mendoza.

También me parece valioso contar que su obsesión por las semillas empezó en ese paso por Francia: allí empezó a coleccionar variedades y llegó a Mendoza con entre 50 y 60; hoy trabaja además con productores de semillas biodinámicas (es decir, obtenidas siguiendo los principios de la agricultura biodinámica, que considera a la finca como un organismo vivo) de distintas partes del mundo. En un contexto donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne, el gesto de poner a los vegetales como protagonistas no es menor: es, casi, una declaración de principios sobre el territorio.

Si andan por Mendoza y quieren conocer Riccitelli Bistró, la dirección es la del corredor vitivinícola en Las Compuertas: lo mejor es reservar con anticipación y consultar los horarios directamente al establecimiento, porque los servicios suelen ser pocos por día y el recorrido por la huerta se coordina en bloques. Si la opción es Buenos Aires, Casa Palanti está en el Barrio Parque y, por la lógica del lugar, atiende al público en turnos de almuerzo y cena habituales de restaurant de autor, aunque también aquí conviene confirmar horario y días de apertura antes de ir, ya que pueden variar según la temporada y la agenda del equipo que ejecuta el servicio.

Para quienes están planeando una escapada a Mendoza o simplemente buscan una salida distinta en Buenos Aires, las dos direcciones ofrecen experiencias diferentes pero hermanadas por la misma filosofía: un cocinero que aprendió a hacer escuela en la huerta y que hoy propone poner a los vegetales en el centro de la mesa, en una época del año y del país en la que ese giro todavía sorprende. ¿Tienen alguno de los dos restaurantes en el radar, o ya los visitaron?