Unos 140 milímetros. No se trata de una crecida del río, sino de algo mucho más terrestre: las casi dos pulgadas de papa cruda rallada que dan forma al draniki, la tortita dorada por fuera y tierna por dentro que en Bielorrusia ocupa un lugar tan central en la mesa que el tubérculo recibe el apodo familiar de segundo pan. Esa preparación, convertida en eje de un pequeño local de Las Cañitas, es la apuesta de Yuliya Lakatkova, una cocinera llegada desde Minsk que decidió instalar en Buenos Aires el primer restaurante argentino dedicado por completo a esa especialidad.

Una receta simple con historia europea

El draniki se elabora con papa cruda rallada, cebolla, condimentos y, punto clave, nada de harina. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción ajustada de la papa desmenuzada que lo compone. De acuerdo con la tradición recogida en textos de historia gastronómica de Europa oriental, la receta tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por la región a partir del siglo XVIII, cuando la papa se consolidó como cultivo de subsistencia. Equivalentes directos aparecen en distintas latitudes: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses y los latkes israelíes comparten la misma lógica de papa rallada dorada en sartén.

Lo que distingue a la versión bielorrusa es precisamente esa centralidad cultural. En Minsk, el draniki se come a cualquier hora y cada familia conserva la propia variante: más fina, más gruesa, con ajo, con carne, con hongos. Lakatkova decidió tomar esa tradición como columna vertebral de La Papa, el local que abrió sus puertas en el barrio porteño con una premisa estricta: nada de gluten entra al establecimiento.

El menú: del desayuno al mediodía

• Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en formato de desayuno.
• Al mediodía, el plato principal ofrece cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Hay waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• El tostado bielorruso consiste en dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras acompañan la oferta: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

El comensal puede sumar, según el horario y el apetito, extras como carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta. La carta es acotada, pero deliberadamente diversa en formatos: tortita, waffle, tostado, todas variantes de una misma masa base que cambia de acompañamiento y de hora del día.

Sin gluten como condición de base

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

La ausencia de gluten no es un diferencial agregado al menú sino la condición estructural del negocio. La cocinera reconoció que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, en un contexto donde las opciones libres de gluten suelen limitarse a elaboraciones de harina de arroz o de mandioca, rara vez a preparaciones donde la papa reemplaza por completo al cereal.

La familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión natural de la misma lógica sin TACC que rige toda la carta. La intención de Lakatkova, según transmitió, es que el draniki se incorpore a la mesa porteña con la misma naturalidad con que en las últimas décadas se instaló el sushi: sin estridencias, con propuesta concreta y de la mano de un público que ya conoce la cocina de otras tradiciones.

Qué puede hacer el lector

Para quien quiera probar la propuesta, el local se encuentra en Las Cañitas y abre desde la mañana hasta el mediodía, con opciones para desayuno y almuerzo. Quien requiera una alimentación estrictamente libre de gluten puede consultar directamente al personal sobre la trazabilidad de cada salsa y de cada acompañamiento, ya que la garantía sin TACC es, según la dueña, total. Y para los curiosos, la invitación queda abierta: probar una tortita de papa rallada, crocante y dorada, permite asomarse a una cocina de Europa oriental que hasta ahora no tenía traducción estable en Buenos Aires.