Leandro Gómez, editor de la sección Ambiente y agua, repasa una preparación típica de la cocina de Vietnam asociada a los meses de calor: los gỏi cuốn, conocidos en Occidente como rollitos de primavera frescos, una alternativa sin fritura que se monta sobre una oblea de arroz hidratada, se rellena con langostinos y verduras crudas, y se enrolla en frío.

Una preparación pensada para el calor

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce literalmente como rollos de ensalada. La preparación es tradicional en Vietnam y está asociada a la estación cálida: se caracteriza por ser fresca, liviana y con pocos pasos de cocción, lo que la vuelve una opción adecuada para quienes buscan comer algo elaborado sin encender el horno ni pasar tiempo frente a la hornalla.

La oblea, el langostino y la salsa

La base del plato es una oblea de papel de arroz. A diferencia de la versión frita que en Occidente se conoce como rollito nem, la oblea no pasa por aceite: se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y, en ese mismo momento, se procede al relleno. El interior lleva langostinos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se sirve frío, sin ninguna fuente de calor adicional. La salsa de maní funciona como acompañamiento clásico: complementa los sabores neutros de la oblea y las verduras y aporta el componente más intenso del plato. En Vietnam se sirve aparte, para que cada comensal moje el rollito al momento de comerlo.

El truco del armado: el punto justo de hidratación

El punto técnico más sensible del proceso es el manejo de la oblea. Humedecerla en exceso la vuelve frágil y se rompe al enrollar; si se hidrata poco, queda rígida y no cierra bien. El procedimiento correcto consiste en retirar la oblea del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. De ese modo, la oblea gana flexibilidad sin perder estructura y soporta el enrollado sin rasgarse.

• Hidratar la oblea de arroz pocos segundos en agua caliente y retirarla antes de que esté totalmente blanda.
• Dejar que termine de ablandarse sobre la mesada mientras se prepara el relleno.
• Rellenar con langostinos cocidos y verduras crudas y enrollar en frío, sin pasar por aceite.
• Servir con salsa de maní aparte, para mojar al momento de comer.
• Conservar en frío hasta el momento de servir, ya que admite preparación anticipada.

Qué puede hacer el lector

El resultado final es un plato visualmente cuidado, con el relleno visible a través de la oblea traslúcida. Quien quiera reproducirlo en casa puede preparar los rollitos con anticipación y conservarlos en frío hasta el momento de servir, lo que vuelve a los gỏi cuốn una opción práctica tanto para una comida cotidiana como para una mesa con invitados. La clave está en respetar el punto justo de hidratación de la oblea y en servir la salsa de maní aparte, para que cada comensal dosifique el sabor al momento de comer.