Graciela, la primera apuesta internacional de Pablo Rivero, obtuvo dos estrellas en Manhattan

Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en el West Village de Nueva York, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre las elecciones de la crítica. Es la primera vez que Rivero lleva su modelo fuera de la Argentina, y la propuesta reproduce el estilo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

El local se llama así en homenaje a la madre de Rivero y abrió sus puertas el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Su eje es la carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que, según la descripción del material, aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte.

La reseña de la crítica

Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la apertura. Asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a muy bueno. En el texto contó que, a mitad de un ojo de bife, pensó que quienes preparaban la carne entendían de vacas. También remarcó que Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

La crítica describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Destacó el sellado, una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano.

Cortes, empanadas y verduras

• Cortes disponibles: solo llegan dos piezas argentinas, el ojo de bife y el bife angosto.
• Requisitos de importación: las leyes estadounidenses exigen que los cortes entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío.
• Tomahawk dry-aged: se ofrece con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.
• Empanadas de osobuco: el garrón vacuno cocido durante horas, con un repulgue que la crítica valoró por su prolijidad.
• Guarniciones: un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención del proyecto con una frase que el material recoge: puede que la gente llegue por el bife, pero el objetivo es que se vaya hablando de las verduras.

La reserva de la crítica

Mishan señaló como punto débil que la oferta deja cierta sensación de querer más. Según la reseña, eso se explica en parte porque en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.