Cocinar un corte de carne a la plancha parece una tarea elemental, pero el resultado final depende de decisiones que se toman mucho antes de que la pieza toque el fuego. Tim Hayward, escritor especializado en carnes y autor de un libro dedicado íntegramente al tema, condensa el procedimiento en una fórmula que él mismo bautizó como la regla del 2x2x2 y que se apoya en datos físicos elementales para reducir al mínimo las chances de fracaso.

Los tres números que ordenan el proceso

La fórmula es directa y se aplica a un filete de dos centímetros de grosor: se cocina exactamente dos minutos de cada lado, sin moverlo ni presionarlo, sobre una sartén que se encuentre a unos 190 grados centígrados. En esas condiciones, la superficie exterior de la carne llega a los 150 grados centígrados, la temperatura a partir de la cual se desencadena la reacción de Maillard, que es la responsable de la costra dorada y sabrosa que distingue a un buen asado de una pieza simplemente cocida.

El método exige, además, dar vuelta la carne una sola vez y retirarla de inmediato, sin pincharla ni manipularla durante la cocción. Cualquier presión extra sobre el filete expulsa los jugos hacia la superficie y arruina el efecto buscado.

• Grosor: filetes de dos centímetros para mantener tiempos parejos y un punto uniforme.
• Tiempo: dos minutos por lado, con la pieza apoyada sin moverla.
• Temperatura: sartén de hierro o acero a 190 grados centígrados, suficiente para alcanzar la reacción de Maillard.

El paso clave ocurre en la heladera, no en la cocina

Para Hayward, el verdadero secreto de un filete jugoso se juega en las horas previas. Dejar el corte destapado sobre una rejilla plana dentro de la heladera durante doce horas o más permite que el frío seque la superficie. Esa capa externa sin humedad es la que logra que la carne se asse en lugar de cocerse, ya que el agua que normalmente cubre al filete baja la temperatura de la sartén al entrar en contacto y produce vapor en vez de costra. El autor descarta salar la carne con anticipación, una práctica extendida que, según su planteo, resulta contraproduzca para este método.

El procedimiento no demanda equipamiento sofisticado. Con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para verificar la temperatura inicial y algo de planificación doméstica, cualquier persona puede aplicarlo en su hogar. Quien desee replicarlo puede empezar por consultar las recomendaciones de seguridad alimentaria del Ministerio de Salud de la Nación y de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, vigentes desde 2022, para asegurarse de mantener la cadena de frío durante el secado en la heladera y descartar la pieza si presenta olores o texturas anormales.

El lector que quiera probar la técnica tiene una primera tarea concreta: reservar con anticipación el corte elegido, calcular los tiempos de reposo en heladera y, al momento de cocinar, resistirse a la tentación de mover la carne o pincharla para verificar su punto. El respeto de esos tres pasos define, según Hayward, la diferencia entre un filete dorado y jugoso y otro que termina cocido en sus propios jugos.