Berasategui resolvió el dilema del solomillo compartido: cómo asignar la cabeza, el centro y la punta según el punto de cocción de cada comensal

Una pieza entera de solomillo de ternera ofrece una alternativa práctica para compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. La dificultad aparece cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o más hecha: ¿cómo servir un único corte y satisfacer a todos al mismo tiempo? Martín Berasategui planteó una organización basada en la anatomía misma de la pieza, asignando cada zona a un gusto distinto al momento de cortar.

El reparto por zonas: cabeza, centro y punta

La propuesta del chef se apoya en tres referencias dentro de la pieza. De la cabeza salen las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las que se destinan a los comensales que la prefieren a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. De esa manera, una misma cocción puede cubrir preferencias dispares sin necesidad de preparar filetes separados ni recurrir a tiempos distintos para cada invitado.

La cocción en tres etapas: sartén, horno y reposo

• Sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, con la carne dada vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados centígrados durante 25 minutos, hasta completar una cocción total cercana a los 40 minutos entre ambas etapas.
• Reposo fuera del horno antes de cortar, considerado por el cocinero como parte del proceso, ya que la pieza continúa cocinándose en su interior.

La suma de las dos primeras instancias se ubica entre 37 y 39 minutos, un rango próximo a los 40 minutos que demanda la preparación descrita por Berasategui. En ese cómputo no se incluye el período de descanso posterior, indispensable para que los jugos se redistribuyan y la pieza adquiera la textura buscada antes de la división en porciones.

En la presentación, el cocinero acompañó el solomillo con un puré de papas, con la particularidad de que el plato se sirve a partir de una única pieza, distribuida según el esquema de cabeza, centro y punta. La sugerencia, simple en su ejecución, elimina la necesidad de planificar cortes con tiempos diferenciales y deja en manos de quien trincha la decisión final sobre el punto de cada porción.

Qué puede hacer quien quiera replicar la técnica

Para quien quiera trasladar esta idea a una mesa hogareña, el primer paso es conseguir un solomillo entero, no fileteado, y una sartén o paellera capaz de contenerlo sin doblarlo. Conviene calcular los tiempos desde el momento en que la pieza entra al fuego y respetar la única vuelta durante la etapa de sartén, ya que moverla más veces alteraría el sellado buscado. El horno debe estar precalentado a 170 grados antes de recibir la carne, y el reposo posterior no es un opcional: cortar la pieza sin ese descanso expone jugos y deja la cocción incompleta. Por último, al momento de servir, conviene identificar con claridad la cabeza, el centro y la punta, y consultar a cada comensal antes de asignar la porción, para que el reparto refleje efectivamente el gusto de cada uno.