Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches diarios con pan de leña y fiambres propios

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que abrió a fines de febrero tras casi un año de desarrollo del pan y los rellenos y que, desde entonces, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada con una propuesta que combina materia prima seleccionada, elaboración propia y precios que, dentro del contexto porteño, se ubican en el segmento accesible.

Un pan diseñado para sostener rellenos abundantes

La pieza central de la propuesta es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, pensada para acompañar rellinos generosos sin que la masa opaque al resto de los ingredientes. La receta se trabajó en conjunto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, un detalle que le da a la superficie un tostado irregular y un sabor levemente ahumado. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; junto a esa versión, la carta ofrece el buchito, una pieza reducida para quienes prefieren una porción menor.

Catorce años en un frigorífico como punto de partida

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 maneja el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según explicó, fue el punto de partida del nuevo local: Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible, señaló. En Buche al paso esa lógica se traduce en fiambres cocidos de producción propia, entre ellos la porchetta, y en una mozzarella fior di latte y una stracciatella que también se elaboran en el puesto.

La carta: diez opciones y un clásico que se repite

Para estudiantes universitarios de la zona, el local ofrece una promoción que incluye un sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Además, el puesto recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, un canal que amplió el alcance de la propuesta más allá de quienes pasan por el mercado. El local cuenta con apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar: la plaza Dorrego y las escalinatas del antiguo mercado funcionan como una extensión natural del comedor, sobre todo los fines de semana, cuando el flujo de público se multiplica.

Un detalle operativo distingue a Buche al paso de otras sangucherías: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes,Justificó Joaquín. La decisión responde tanto a la dinámica de una cocina con poco personal como al formato del pan, que ya viene dimensionado para comerse sin necesidad de dividirlo.

Quien quiera probar la propuesta puede acercarse al Mercado de San Telmo por la entrada de Carlos Calvo, buscar el puesto 45 y elegir entre la versión grande o el buchito. Para evitar la fila del mediodía, una alternativa es retirar pasada la una de la tarde o pedir por Rappi; para almuerzo entre semana, en tanto, la promoción estudiantil sigue siendo la opción más económica del menú.