Don Julio, el altar de la carne que ya cotiza sus mollejas en dólares: un menú que desnuda la economía de Palermo

Desde 1999, la parrilla de Don Julio ocupa un lugar de privilegio en Palermo bajo la conducción de Pablo Rivero, y un reciente registro fotográfico de su carta volvió a sacudir la conversación sobre los precios en la zona más gastronómica de la Ciudad de Buenos Aires. La turista que compartió las imágenes calificó la experiencia con cinco estrellas, ponderó la atención y el ambiente, y advirtió que la reserva previa es obligatoria. Pero el verdadero protagonista de su publicación fue el número: $113.000 por las mollejas de corazón, $112.000 por el asado de tira y el entrecot, y $113.000 por el bife de lomo.

Entradas, bebidas y acompañamientos: la otra mitad de la cuenta

El desembolso para sentarse en Don Julio empieza antes de pedir el corte. Las empanadas de carne cortada a cuchillo salen $13.000, la provoleta estacionada $27.000 y las papas fritas $19.000. Las cervezas arrancan en $13.000 y los vinos por copa, en $17.000. Cada adicional empuja el ticket hacia un terreno que ya no se mide en pesos sino en dólares convertidos al tipo de cambio paralelo, y eso es lo que terminó de viralizar la foto de la visitante.

Cortes y achuras: los valores completos que mostró la carta

• Bife de cuadril: $99.000
• Ojo de bife: $101.000
• Vacío de fino: $104.000
• Bife de chorizo mariposa: $104.000
• Entrecot: $112.000
• Asado de tira: $112.000
• Bife de lomo: $113.000
• Morcilla: $7.000
• Riñones: $39.000
• Chinchulines de novillo: $48.000
• Mollejas de corazón: $113.000
• Degustación de achuras: $181.000

La comparación con otra parrilla del barrio: por qué el precio por kilo cambia todo

La diferencia entre pagar barato o caro en Palermo no se mide mirando el plato sino calculando el gramo. Don Julio cobra $97.000 por una porción de 500 gramos de bife de chorizo ancho, lo que lleva el kilo a $194.000. En el otro restaurante tomado como referencia, 800 gramos de ese mismo corte cuestan $100.600, es decir $125.750 por kilo: casi un 35% menos por unidad de carne. En el plato, los importes parecen cercanos; en la balanza, la distancia se agranda y desnuda la lógica del negocio.

Las achuras repiten el patrón. Las mollejas cuestan $80.900 en el otro local frente a los $113.000 de Don Julio, y los chinchulines $33.700 contra $48.000. Los riñones, en cambio, rompen la tendencia: allí salen $41.700, algo por encima de los $39.000 de la casa de Rivero. Aun así, la comparación tiene un asterisco inevitable: no todos los establecimientos sirven porciones del mismo gramaje, y sin ese dato la foto del ticket nunca termina de contar la historia completa.

Lo que se perdió en esa difusión de precios no es solo el efecto sorpresa de una carta que se viraliza sin filtro: es la posibilidad de discutir el costo real de un asado en la Argentina con una herramienta concreta. La autorización, en este caso, no provino de la Secretaría de Comercio ni de un ente regulador sino del propio comensal, que subió la foto a una red social y dejó al descubierto que comer en Don Julio puede costar casi el doble por kilo que en una parrilla lindera. Mientras los cortes sigan subiendo al ritmo del dólar, cada nueva carta compartida por un turista extranjero funcionará como termómetro y como advertencia para los argentinos de entre 40 y 60 años que todavía planean una salida a comer carne en su propia ciudad.