El bodegón de Villa Devoto que lleva 118 años resistiendo entre palmeras centenarias y milanesas para compartir

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, funciona desde 1908 un local que los vecinos identifican a varias cuadras de distancia por las palmeras centenarias que custodian su entrada. Por la historia que acumula, por laclientela que sostiene y por los detalles que pidió preservar, el Bar Alemán se convirtió enuno de los bodegones de referencia de la Ciudad de Buenos Aires y en un punto obligado para quienes recorren la oferta gastronómica tradicional del barrio.

El origen estuvo lejos de la milanesa. La propuesta inicial fue la de una cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sistema singular de refrigeración: los barrilesse enfriaban con hielo a través de una serpentina que se extendía 120 metros por el sótano. Por entonces, las palmeras que hoy dan identidad al lugar eran apenas brotes que no superaban la altura de una persona, y el menú se concentraba en salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut.

Una milanesa para cuatro

Con el paso de las décadas, la oferta se amplió, pero la casa encontró su plato emblema en la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres y, en la práctica, suele alcanzar para cuatro comensales y dejar para llevar. El local despacha alrededor de mil unidades por mes, una cifra que refleja la centralidad de ese plato en la identidad actual del bodegón.

La etapa que comenzó en 1983

El capítulo contemporáneo se inició en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana atendieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años más tarde les vendió la propiedad, que se pagó con un alquiler proporcional y sin hipoteca.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, el local llegó a atender 21.000 cubiertos en diciembre, una cifra que ya no se alcanza. Aun así, un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo. El cuerpo de mozos, con varios empleados que llevan cuatro décadas en la casa, oficia de memoria viva de esos registros.

Lo que se conservó y lo que cambió

• Los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado se mantuvieron porque los clientes pidieron preservarlos.
• La cocina se amplió de 30 a 80 metros cuadrados para acompañar el crecimiento de la demanda.
• La instalación de aire acondicionado transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año.
• Las palmeras centenarias siguen marcando la esquina como lo hacían desde la etapa de cervecería.

Las redes sociales le sumaron un público joven que llega atraído por las preparaciones que circulan en internet. Según reconoce el dueño actual, cuando un plato se viraliza, ocho de cada diez mesas lo piden, un dato que volvió imprescindible ajustar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años. En ese equilibrio entre tradición, clientela de toda la vida y nuevos públicos se sostiene el Bar Alemán, un bodegón que atraviesa más de un siglo sobre la misma esquina y que, por ahora, resiste frente al avance de las cadenas.