El steak tartar sobre tuétano caliente que distingue la oferta de Barra Baja en Sevilla

En el centro de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, funciona Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán que ofrece dos modalidades de servicio: mesas distribuidas en el salón y una barra orientada hacia la cocina abierta. La disposición no es decorativa: quienes se ubican en la barra pueden observar de cerca la preparación y la terminación de los platos, con el horno de carbón visible durante todo el servicio.

La carta se organiza por tipos de productos, con apartados dedicados a ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional de materia prima, mientras otras se sostienen desde los primeros tiempos del local, poco después de su apertura, según declaró el propio restaurante.

Un tartar con base de tuétano

Dentro de las preparaciones estables se encuentra el steak tartar, elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato no está en la carne sino en lo que se coloca debajo: un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. La carne se mantiene cruda y fresca en el momento de servicio, mientras el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto. De acuerdo con la recomendación de Liñán, la forma correcta de comerlo consiste en introducir el tenedor hasta la base, de manera que un mismo bocado combine la carne cruda con la médula caliente. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin alterar la cocción del otro componente.

Brasas, curas y frituras

El fuego también interviene en las preparaciones de mariscos. La carta incluye ostras a las brasas acompañadas con mantequilla de Jerez, almejas salvajas trabajadas con mantequilla de ajo y amontillado, y una vieira curada que se presenta con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras aparece la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú. El resto del menú se completa con carnes y pescados que, según la propuesta declarada, se sirven a las brasas o mediante distintas técnicas de cura.

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado.

Vinos andaluces y un cierre helado

La selección de bebidas, según declaró el propio restaurante, prioriza los vinos andaluces y los pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final de la comida, la carta propone un limón helado acompañado por pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un postre que busca contraste entre la acidez del cítrico y la cremosidad del chocolate.

La experiencia en Barra Baja admite, además, una decisión práctica antes de sentarse: optar por la barra para ver el trabajo de cocina, o por una mesa para una comida más reservada. Quienes viajen a Sevilla y quieran probar el steak tartar con tuétano pueden reservar con anticipación en la calle Javier Lasso de la Vega, donde el local mantiene esta preparación desde sus primeros meses de actividad, según la información brindada por el restaurante.