La mesa se achica: cómo cambió la forma de comer afuera en la Ciudad de Buenos Aires

El nivel del río, en esta nota, no se mide en metros sino en cubiertos: lo que se sirve, lo que se pide y lo que se deja en el plato. Cuatro cocineros que trabajan en distintos puntos de la Ciudad de Buenos Aires coinciden en un diagnóstico que se repite servicio tras servicio: los argentinos comen menos que hace algunos años, ajustan el gasto con mayor cuidado y organizan la salida alrededor de un celular que ya forma parte de la mesa.

Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Según describe, tanto los comensales de más de cuarenta años que ajustan la dieta por razones de salud como los más jóvenes con capacidad de gasto muestran una conciencia mayor sobre cuánto y qué consumen al salir a comer.

Menos vino, más decisiones por copa

La caída en el consumo de alcohol acompaña ese movimiento. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura correspondientes al período 2015-2025, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó terreno porque permite tomar menos volumen y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, algo que la botella cerrada difícilmente ofrecía.

Compartir para dividir el ticket

El contexto económico agregó un cambio visible: los platos se comparten con una lógica de presupuesto. Liporace describe que, cuando el motivo es ajustar el gasto, los comensales tienden a dividir entrada, plato principal y postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual en su sala es compartir la entrada y el postre, mientras que el plato principal es lo que con mayor frecuencia se omite o se reemplaza por algo más liviano.

• Porciones más controladas: comen menos y con mayor atención a qué eligen.
• Menos alcohol: cae el consumo de vino y crece la opción por copa.
• Platos compartidos: se dividen entradas y postres para reducir el ticket.
• Menú ejecutivo: un precio cerrado reduce la incertidumbre y facilita la decisión de sentarse.
• Teléfono en la mesa: condiciona la elección previa, la foto del plato y la evaluación final.

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron protagonismo. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al local, porque el comensal sabe de antemano cuánto va a gastar. También cambió, según el cocinero, la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay una relación clara de valor.

El teléfono, mientras tanto, reorganizó la experiencia antes incluso de llegar al restaurante. Liporace y Leo Lanussol, de Ness, coinciden en que una parte creciente de los comensales ya sabe qué va a pedir sin abrir el menú, porque lo vio previamente en redes sociales. Lanussol observa que la estética del plato adquirió un rol central y que varias preparaciones se diseñan pensando en cómo van a verse en una fotografía. Lepes, por su parte, advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también señala que existen comensales que ignoran la presión de la imagen y eligen por otro tipo de criterios.

La sobremesa, por ahora, resiste. Aun con porciones más chicas, menos alcohol y una cuenta que se mira con más cuidado, el tiempo en la mesa no se acortó de manera significativa en los locales consultados, lo que sugiere que el valor de la salida gastronómica pasó del plato al encuentro. Para el lector que organiza su próxima salida, la recomendación que se desprende del testimonio de los cocineros es directa: revisar previamente el menú y los precios en redes, evaluar la relación entre ticket y experiencia, y entender que compartir platos dejó de ser una excepción para convertirse en una herramienta habitual de control del gasto.