Mas allá de las calorias: un estudio midio como reacciona el cuerpo frente a un plato ultraprocesado

Soy Norma Charole, de la seccion Comunidades y derechos, y esta semana me llamo la atencion un trabajo pequeno pero interesante que se difundio desde el ambito cientifico: un equipo de investigadores logro mostrar que dos comidas con casi la misma cantidad de calorias y nutrientes pueden provocar respuestas muy distintas en el cuerpo, segun cuanto haya intervenido la industria en su elaboracion. La idea, que viene tomando fuerza en los ultimos anos, es que el rotulo nutricional no alcanza para explicar lo que pasa despues de que nos sentamos a comer.

El ensayo fue breve y acotado, pero su diseño permite separar variables que suelen mezclarse. Participaron 57 adultos jovenes con peso saludable y, en dias distintos, cada uno recibio dos opciones de unas 300 calorias: una ultraprocesada y otra sin ese grado de procesamiento. Lo importante es que ambas tenian cantidades similares de proteinas, grasas, carbohidratos, azucar y fibra. Asi, lo que cambiaba no era tanto la composicion sino el nivel de elaboracion industrial, y eso es lo que los investigadores querian medir.

Que se encontro al comparar las dos comidas

• La comida ultraprocesada provoco una liberacion de insulina mas alta y mas prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre fue parecida en ambos casos.
• Se registro un gasto energetico ligeramente mayor despues de ingerir la version ultraprocesada, junto con un menor uso de carbohidratos como fuente inmediata de energia.
• En imagenes cerebrales se observaron diferencias en regiones asociadas a como valoramos los alimentos, aunque eso no se tradujo en una preferencia concreta ni en una disposicion a pagar mas por esos productos.

La insulina es la hormona que ayuda a que las celulas capten la glucosa de la sangre para aprovecharla o guardarla. Que su liberacion sea mas elevada y se extienda en el tiempo despues de una sola comida no significa, por si sola, que esa comida cause diabetes. La principal conclusion de los autores es que el procesamiento podria importar tanto como la composicion nutricional, lo que abre interrogantes sobre que caracteristica puntual de los ultraprocesados explica el fenomeno: si son los aditivos, la estructura del alimento, los metodos de elaboracion o alguna combinacion todavia no identificada.

Aun asi, conviene leer el resultado con cuidado. El ensayo fue breve, con mediciones tomadas justo despues de cada comida, y no permite afirmar que exista un vinculo directo con enfermedades como diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares. Tampoco dice nada sobre lo que ocurre con el consumo sostenido a lo largo de meses o años, ni en personas con sobrepeso, con diabetes o con otras condiciones de salud. Es una pieza pequena dentro de una linea de investigacion que recien empieza a desentranar por que dos etiquetas nutricionalmente similares pueden sentirse y procesarse de manera tan distinta en el cuerpo.