Panisse: la fritura provenzal de harina de garbanzos que se reinventa en las cocinas argentinas

La panisse es una preparación de origen humilde que llega desde el sur de Francia, aunque su linaje es italiano y se remonta a la Liguria, donde conserva parentesco directo con la farinata genovesa y la socca de Niza. En Marsella se la corta en bastones largos y finos; en Niza se prefieren discos redondos y anchos. La disputa entre ambas versiones se mantiene vigente desde hace generaciones, y en las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, recién salida del aceite, con la misma lógica con la que en otras latitudes funcionan los carros de churros. El dato no es menor: se trata de una fritura que admite elaborarse en casa sin equipamiento profesional y que, además, se sostiene bien en la heladera durante uno o dos días, lo que la convierte en una candidata firme para planificar con anticipación.

Cuatro ingredientes y una técnica sin secretos

La base de la panisse se reduce a cuatro componentes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. El procedimiento comienza mezclando la harina con sal en seco, para luego diluirla en agua con un chorrito de aceite y llevar la mezcla al fuego a temperatura media-alta, con revolvido permanente. En un lapso de entre quince y veinte minutos la preparación espesa hasta adquirir la consistencia de un puré cremoso, un punto que resulta clave porque si se retira del fuego antes de tiempo la textura final queda blanda y la fritura no se sostiene.

Una vez lograda esa consistencia, la mezcla se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros de lado, previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie con una espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de llevarla a la heladera, tapada, durante al menos dos horas, aunque una noche entera de reposo ofrece mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se fraccionan bastones o discos según el estilo elegido y se procede con la fritura final, que es donde la panisse se define.

Freidora o sartén: dos caminos para el mismo resultado

Para la cocción terminal existen dos caminos válidos. El primero consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas pequeñas, hasta lograr un dorado parejo en cada bastón. El segundo recurre a una sartén con apenas un dedo de aceite en la base y exige ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran de cada lado. La freidora tradicional garantiza el mejor resultado porque sumerge la pieza de manera uniforme, aunque la sartén funciona siempre que se respire el calor alto desde el inicio y se evite amasar las piezas hasta que se doren por completo.

El servicio admite variantes. La forma más austera es presentar los bastones solos, con sal gruesa y pimienta negra recién molida, que respetan el sabor original del garbanzo. Como acompañamiento funcionan bien la mayonesa picante, la tapenade de aceitunas negras o los encurtidos, que aportan contraste ácido. Para el maridaje, en la Costa Azul el corte clásico es un vino rosado bien frío, aunque la cerveza, el vermú o una limonada también se entienden con la fritura sin necesidad de grandes pretensiones.

“La panisse demuestra que con harina de garbanzos, agua, aceite y sal se puede armar un aperitivo callejero de larga tradición sin gluten, vegano y con más proteína que las papas fritas, siempre que se respete el reposo en frío y la fritura a temperatura alta.”Leandro Gómez, Ambiente y agua