Almidones refinados, no azúcares: lo que enciende el sistema inmunitario cuando se vuelve a comer hidratos después de bajar de peso

Cuando alguien que hizo una dieta muy baja en carbohidratos empieza a comer más hidratos, no todos los alimentos hacen lo mismo dentro del cuerpo, y un equipo de investigadores de NYU Langone Health quiso demostrarlo con un ensayo controlado y aleatorizado que comparó fuentes muy distintas de energía. La pregunta de partida era simple pero incómoda para la industria alimentaria y para las recomendaciones nutricionales clásicas: si la pérdida de peso inicial se logra restringiendo carbohidratos, ¿qué ocurre después, cuando se vuelve a comer pan blanco, arroz pulido o productos de panificación en lugar de azúcares añadidos? El trabajo, publicado en la revista de Cell Press, ofrece una respuesta clara: los cereales refinados ricos en almidón provocaron una activación del sistema inmunitario significativamente mayor que los azúcares, un hallazgo que refuerza la idea de que, en nutrición, el tipo de carbohidrato importa tanto como la cantidad.

Cómo se hizo el estudio y con quiénes

Participaron 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes, una población que en buena parte de los casos llega a la consulta después de haber probado varios regímenes y de escuchar promesas contrapuestas. En una primera fase, todos siguieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento, hasta alcanzar alrededor del 15 por ciento de reducción de su peso corporal, una etapa en la que el cuerpo se adapta a usar otras fuentes de energía y modifica parámetros metabólicos que después se ponen a prueba.

Cumplida esa fase, los participantes que terminaron el protocolo, 44 en total, fueron distribuidos en tres grupos durante diez semanas, y todos consumían la misma cantidad de calorías para aislar el efecto del tipo de nutriente. Un grupo continuó con la restricción de carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con un reparto idéntico de macronutrientes, 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas, pero con una diferencia clave: uno obtenía el 20 por ciento de su energía a partir de almidones de cereales refinados, y el otro, a partir de azúcares añadidos. Esa distribución es la que permite comparar de manera bastante limpia qué le hace al cuerpo cada fuente de hidratos.

Qué cambió en la sangre y en las células del sistema inmunitario

• El grupo que consumió almidones refinados mostró mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico que quienes comieron azúcares o que quienes sostuvieron la dieta baja en carbohidratos.
• Se modificaron las proporciones de células asesinas naturales y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos actores centrales de la respuesta inmune.
• Se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína clave del sistema del complemento, que es una de las cascadas más antiguas del organismo para defenderse de agresiones externas.
• Los estudios de transcriptómica confirmaron una regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas, lo que sugiere que el cambio no es un pico aislado sino una reprogramación de la respuesta biológica.

El equipo de NYU Langone Health propuso una explicación que combina la velocidad con la que los alimentos elevan la glucosa en sangre y la biología del complemento. Los cereales refinados, al tener almidones muy accesibles durante la digestión, producen picos glucémicos marcados en el período posprandial, y esa subida rápida podría activar el sistema del complemento, que a su vez desencadena otras vías con un componente inflamatorio. Para probar esa hipótesis, los investigadores realizaron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y los animales mostraron respuestas compatibles con la activación de esa misma cascada, un dato que da consistencia mecanística al hallazgo en humanos.

Como periodista, lo que más me interesa destacar es lo que esto cambia en la conversación cotidiana, porque solemos discutir si hay que comer menos carbohidratos o más, y dejamos en segundo plano de dónde vienen esos carbohidratos, si de un pan blanco recién hecho, de una galleta industrial o de una fruta entera con su fibra. La evidencia que aporta este estudio apunta en una dirección bastante incómoda para productos que suelen pasar por inocuos en la mesa familiar: no se trata solo de cuánta azúcar agregamos al café o a las bebidas, sino también de cuánto almidón refinado ingerimos en cada comida principal, sobre todo después de un proceso de baja de peso en el que el cuerpo quedó particularmente sensible a la composición de la dieta.

Lo que la ciencia pidió y a quién

Los autores del trabajo plantearon que hacen falta estudios más prolongados y con poblaciones más diversas para saber si esta activación inmunitaria se traduce en diferencias clínicas concretas a lo largo del tiempo, desde cambios en marcadores inflamatorios hasta efectos sobre el riesgo cardiometabólico, y pidieron que las próximas guías nutricionales y las recomendaciones de los profesionales de la salud tengan en cuenta la fuente del carbohidrato, y no solo su cantidad total. La comunidad científica detrás del ensayo solicitó, además, que la industria alimentaria reduzca el contenido de almidones refinados en productos de consumo masivo y que los organismos reguladores, como los ministerios de salud y las agencias de control alimentario, incorporen advertencias más claras sobre el impacto metabólico e inmunitario de los cereales refinados, una demanda que vuelve a poner sobre la mesa el debate sobre el etiquetado frontal y la publicidad de este tipo de productos.