En el extremo norte de Chaco, donde las rutas empiezan a perder asfalto y el horizonte se llena de quebrachos y algarrobos, funciona desde hace más de quince años un restaurante que terminó deinstalar la idea de que la gran cocina argentina solo ocurre en las grandes ciudades. Anna Restaurante de Campo, ubicado dentro de la Finca Don Miguel en Juan José Castelli, acaba de quedarse con el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país, en una final que reunió a proyectos de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires.

El río que marca la vida de la región, el Bermejo, bajó durante el último año a niveles muy por debajo de su caudal histórico, y la falta de agua dejó al descubierto la fragilidad de los sistemas productivos locales. En ese contexto, la decisión de Anna de trabajar exclusivamente con lo que produce su propia finca, sin traer insumos de afuera, dejó de ser una elección estética para convertirse en una estrategia de supervivencia.

Un modelo que combina huerta, ganado y monte

• Huerta propia que define la carta según la estación del año.
• Corrales con animales criados en el establecimiento, base de la cocina de estacionalidad.
• Apiario con cincuenta cajones de colmenas, destinado a la producción de miel.
• Veinte hectáreas de monte nativo chaqueño preservado dentro de las cincuenta que componen la finca.
• Ganadería regenerativa como práctica central, con manejo de pasturas y rotación.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

El concurso, cuya final se realizó el 27 de agosto en Buenos Aires, fue juzgado por un panel encabezado por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países. El equipo de Anna presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales, incluida carne de cabrito criado en la propia finca. La preparación fue pensada como una síntesis del trabajo que el restaurante viene desarrollando hace años y como una demostración concreta de que la sustentabilidad puede sostenerse en el tiempo.

Lo que distingue a Anna de otros proyectos gastronómicos del país es que no se trata de un local urbano sino de un destino en sí mismo. Quien decide visitarlo se interna en una finca de campo, rodeado de monte chaqueño, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable. La experiencia combina la comida con el recorrido por la huerta, los corrales y el apiario, y con la posibilidad de conocer de primera mano cómo se gestiona un establecimiento que preserva una porción significativa de monte nativo dentro de su superficie.

Para el lector que evalúa organizar un viaje a la zona, la información práctica es la siguiente: el restaurante funciona dentro de la Finca Don Miguel en Juan José Castelli, por lo que la visita requiere reservar con anticipación y planificar la estadía en función de los tiempos del campo. La carta cambia según la temporada, por lo que dos visitas en momentos distintos del año ofrecen experiencias diferentes. Quienes lleguen hasta allí pueden combinar la gastronomía con recorridas por el Parque Nacional El Impenetrable, vecino a la finca, lo que convierte la parada en una excusa para conocer uno de los reservorios de biodiversidad más importantes del norte argentino.