Gyozas de tofu y shiitake: la receta casera que rinde 30 unidades y se cocina en sartén con vapor

La preparación de unas 30 gyozas de verduras comienza, como varias recetas de la cocina oriental, por un detalle que suele pasar desapercibido: el agua en la que se hidratan los hongos shiitake. Ese líquido, oscuro y aromático, se reserva y después se incorpora a la masa, de manera que las obleas terminen llevando consigo parte del sabor del relleno. La técnica es sencilla: los hongos se dejan en agua caliente durante unos 20 minutos, y ese mismo líquido, tibio, reemplaza al agua común en la mezcla con los 300 gramos de harina de trigo.

El relleno, paso a paso

Para el interior se pican zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y los hongos ya hidratados. En una sartén amplia, a fuego fuerte, se saltean primero la zanahoria y el shiitake, después se suma el ajo y, por último, el verdeo y el tofu. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y, si se dispone, un poco de vino chino. Una vez cocidos los ingredientes, se procesan hasta obtener una pasta compacta, más fácil de distribuir y de manipular al momento del armado.

• 300 gramos de harina de trigo
• 150 mililitros de agua (puede ser el líquido de hidratar los hongos)
• Zanahoria, cebolla de verdeo y ajo para el relleno
• Tofu ahumado y hongos shiitake
• Salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta
• Aceite para la cocción en sartén y unos 140 mililitros de agua para el vapor

Armado y cocción en sartén

Con la masa ya descansada y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada oblea. El cierre empieza con una presión en el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado hasta sellar los bordes. La cocción se hace por tandas, sin que las piezas se toquen: se acomodan en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto; cuando la base toma color, se agregan los 140 mililitros de agua, se tapa y se deja que el vapor termine la cocción. Cuando el líquido casi se consume, se retira la tapa y se sube el fuego para devolver a la base la textura crocante que distingue a esta preparación.

Para servirlas, la receta sugiere vinagre negro chino, salsa para gyozas o unas gotas de aceite de chile si se busca un toque picante, aunque también pueden comerse solas, tal como salen de la sartén. La propuesta combina dos cocciones en una misma pieza —dorado con aceite y vapor con agua— y deja como enseñanza práctica que, en la cocina, los líquidos de hidratación no siempre terminan en la pileta: a veces, como ocurre con el agua de los shiitake, son los que terminan de darle carácter a la masa.