Pescado en el plato: qué especies piden más cuidado según la edad y el momento de vida

Me acomodé en la sala de espera del centro de salud con el prospecto de un análisis en la mano y, como tantas veces, la conversación cayó en lo que habíamos comido el domingo. Una vecina me preguntó si era verdad que había que tenerle miedo al atún, y otra respondió que su médica le había prohibido el pez espada durante el embarazo. Ahí me di cuenta de que el pescado, tan recomendado como está por sus proteínas, su yodo, su selenio y sus ácidos grasos omega-3, también exige una lectura atenta de la etiqueta y de la especie que llevamos al horno. Por eso vale la pena repasar qué dicen las pautas oficiales y por qué no todas las variedades se miran con la misma lupa.

Cuatro especies que concentran más mercurio

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) identifica a cuatro protagonistas del mar como los que mayor presencia de mercurio acumulan en su tejido muscular: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general adulta, la recomendación es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules como merluza, sardina, bacalao o salmón. La historia cambia, y mucho, cuando se trata de embarazadas, mujeres que buscan un embarazo, lactantes y menores de 14 años.

El metilmercurio (la forma orgánica del mercurio que se deposita en la carne del pez) se incorpora al músculo de los animales a través de la cadena alimentaria y se va concentrando a lo largo de los años. Los grandes depredadores que viven más tiempo y comen otros peces terminan siendo los más expuestos. Esta sustancia, además, puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso en desarrollo del feto, por eso la recomendación es especialmente firme durante la gestación y la lactancia.

Los límites según la edad

• Embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia: evitar por completo pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
• Menores de 10 años: mismas cuatro especies fuera del plato.
• Entre 10 y 14 años: hasta 120 gramos por mes de esas variedades, una porción chica y espaciada.
• Población general adulta: la pauta general de tres a cuatro porciones semanales se mantiene, con la recomendación de no abusar de los grandes depredadores.

Conviene separar dos medidas que suelen confundirse. Una cosa es el límite legal que se le permite a la industria para vender un alimento en la góndola, y otra muy distinta es la cantidad que una persona puede ingerir de manera sostenida sin riesgos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que sirve de referencia para que cada familia haga sus cuentas.

Atún rojo y atún claro no son lo mismo

Una de las confusiones más frecuentes aparece en la lata del supermercado. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, es un pez grande y longevo, por eso integra el grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas de atún claro o atún listado que se venden habitualmente se elaboran con especies de menor tamaño y vida más corta, que acumulan menos contaminante. Por eso la indicación de evitar el atún rojo no se traslada al atún enlatado de uso cotidiano, aunque siempre conviene leer el rótulo para confirmar de qué especie se trata.

Para quienes quieran profundizar, las recomendaciones completas de la AESAN están disponibles en su página oficial y los centros de salud de barrio suelen contar con folletería y consejería nutricional. En los hospitales públicos y en las salas de atención primaria, el servicio de nutrición atiende de lunes a viernes, en general de 8 a 14, y es el primer lugar al que conviene acercarse para resolver dudas personalizadas, sobre todo durante el control del embarazo y en los controles pediátricos del niño sano.