En la calle Mendoza 1437, a pocos metros del Barrio Chino de Belgrano, funciona desde hace semanas un local pintado de rosa intenso que propone una lectura singular de la empanada argentina. Detrás del emprendimiento se encuentra el cocinero Pedro Bargero, con trayectoria en Chila, acompañado por Marco Scolnik y Andrés Porcel, bajo la plataforma Amalgama Gastronómica. El establecimiento atiende aproximadamente tres horas por día en modalidad take away, baja la persiana en cuanto se termina el stock y, por decisión explícita de sus responsables, no opera con ninguna aplicación de reparto. La inauguración formal está prevista para octubre, mes en el que además sumarán mesas y sillas sobre la vereda.

Una carta breve y cuidada

El diagnóstico que dio origen al proyecto resulta sencillo y a la vez revelador: en Buenos Aires, la empanada carece de un espacio que la aborde con el rigor que reciben otros productos populares en distintas cocinas del mundo. A partir de esa observación, el equipo de Amalgama eligió la empanada como primera pieza de consumo masivo dentro de su cartera de proyectos. La carta está compuesta por seis variedades fijas, con piezas de once centímetros pensadas para tres o cuatro bocados, dimensión calculada para que el comensal pueda combinar sabores dentro de una misma comida.

• Carne al horno de leña: bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo al horno de leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, en una versión que recupera la tradición de la empanada de pescado frita del Litoral.
• Próximamente, una empanada de la semana rotatoria, definida según producto de estación.

La selección de materias primas ocupa un lugar central en el concepto. La carne proviene de hacienda Angus y combina ojo de bife con un corte de asado al que se le define un porcentaje de grasa; las cebollas son de producción agroecológica. Para las versiones fritas se emplea aceite de oliva extra virgen, mientras que las horneadas se cocinan en horno de barro con control de tiempos de vuelta, piso y caramelizado. El acompañamiento se completa con tres salsas —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva— y con rodajas de limón pensadas especialmente para las piezas fritas.

El precio por unidad se ubica en 4.500 pesos, con excepción de la empanada de jamón y queso, que se comercializa a 4.800; cada salsa adicional cuesta 1.500 pesos. A mediados de septiembre prevén habilitar un turno nocturno que ampliará la franja de atención, hoy restringida a unas tres horas diarias.

Qué puede hacer el lector

Quienes estén interesados en acercarse deberán tener presente que el stock es limitado y que el local cierra una vez agotado, por lo que se recomienda concurrir dentro de la primera hora de apertura. También es importante saber que, al menos por ahora, no es posible pedir mediante plataformas de delivery: la única modalidad de retiro es presencial en Mendoza 1437. Quienes prefieran esperar a la inauguración formal de octubre, cuando se incorporarán mesas en la vereda, encontrarán entonces la posibilidad de consumir en el lugar.